Kamis, 29 Desember 2011

Daging, Bakso, dan Udang

Daging
            Daging, termasuk unggas, dan ikan memiliki komposisi otot, jaringan konektif, lemak, dan tulang. Porsi otot pada daging, ayam dan ikan dikomposisikan dari 75%air dan 20% protein. Sisanya 5% kombinasi dari karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. (Bultzer, 1985).
            Menurut Pisula (1984) dalam Iwansyah (2005), komponen daging yang terpenting dalam pembuatan bakso adalah protein. Protein daging berkontribusi sehingga membentuk struktur bakso yang kompak. Berikut perbandingan komposisi kimia beberapa jenis daging.

Tabel 1. Perbandingan komposisi kimia berbagai jenis daging yang biasa digunakan untuk membuat bakso per 100 g (edible Portion).
Komposisi
Daging Sapi
Daging Ikan
Daging Ayam
Protein (g)
18.8
17
18.2
Lemak (g)
14
4.5
25
Karbohidrat (g)
10
0
0
Kalsium (mg)
11
20
14
Fosfor (mg)
170
200
200
besi (mg)
2.8
1
15
Vitamin A (RE)
9
47
278
Vitamin B (mg)
0.08
0.05
0.08
Air (g)
66
76
55.9
Sumber           : Hardinsyah dan Briawan (1994)


Bakso
Bakso daging menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3818-1995 merupakan produk berbentuk bulatan atau bentuk lain yang diperoleh dari campuran daging (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan (DSN, 1995). Bakso dapat dibedakan berdasarkan jenis dagingnya yaitu bakso ayam, bakso sapi, dan bakso babi (Purnomo, 1990).
Fadlan (2001) menyatakan bahwa daging sapi yang sebaiknya digunakan untuk membuat bakso adalah daging segar pre-rigor yang diperoleh setelah pemotongan hewan tanpa disimpan dahulu. Daging segar pre-rigor mengandung 12-15% protein aktin yang dapat larut dalam air dan garam encer sehingga mudah diekstrak. Sedangkan pada daging post-rigor, protein aktin dijumpai dalam jumlah sedikit karena aktin telah berikatan dnegan miosin dan membentuk aktimiosin.   
            Menurut Elviera (1988) dalam Sari (2005), daging sapi yang biasa digunakan untuk membuat bakso adalah daging penutup (top side), gandik (silver side) dan lemusir (cube roll).
Bahan pengisi
Bahan pengisi yang umum digunakan pada pembuatan bakso adalah tepung tapioka dan sagu aren serta putih telur dan susu skim sebagai bahan pengikat (Sri, 2005). Sedangkan, menurut DSN (1995), bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan bakso maksimum berdasarkan SNI  No. 01-3818-1995 adalah 50%.
Es Batu
            Menurut Oeckerman (1983) dalam Sari (2005), salah satu tujuan penambahan es dan air pada produk emulsi daging adalah menurunkan panas produk yang ditimbulkan oleh gesekan selama penggilingan. Jika panas ini menjadi berlebih maka emulsi akan pecah dan produk tidak akan bersatu selama pemasakan. Hal ini disebabkan oleh adanya denaturasi protein akibat panas yang terlalu tinggi (Sari, 2005).
            Menurut Pisula (1984) dalam Iwansyah (2005), tujuan pemberian es ialah untuk: 1) melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian masa daging, 2) memudahkan ekstraksi protein serabut otot, 3) membantu pembentukan emulsi, 4) mempertahankan suhu adonan tetap rendah akibat pemanasan mekanis.
Natrium Tripolifosfat
            Menurut Iwansyah (2005) Natrium tripolifosfat atau yang lebih dikenal sebagai STPP merupakan bahan tambahan yang umum digunakan dalam pembuatan bakso. Menurut Oeckerman (1983), STPP memiliki fungsi untuk meningkatkan pH daging, kestabilan emulsi dan kemampuan emulsi. Jika nilai pH semakin mendekati titik isoelektrik protein, maka daya menahan air akan makin rendah. Penambahan STPP dapat meningkatkan pH sehingga akan diperoleh daya menahan air yang paling tinggi.


Udang
            Menurut Suryani (1991), udang merupakan bahan makanan yang tinggi nilai gizinya , khususnya kandungan protein, besi, kalsium, dan fosfor. Kandungan protein dan besi udang segar lebih tinggi dibandingkan ikan segar. Adapun kandungan zat gizi udang dan ikan segar dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Kandungan zat gizi udang dan ikan segar dalam 100 g
Zat Gizi
Udang
Ikan Segar
Energi (Kal)
91
113
Protein (g)
21
17
Lemak (g)
0,2
4,5
Karbohidrat (g)
0,1
6
Kalsium (mg)
136
20
Fosfor (mg)
170
200
besi (mg)
8
1
Air (g)
75
76
Sumber : Direktorat Gizi (1979)



Daftar Pustaka
DSN. 1995. Standar Nasional Indonesia. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Baltzer, L.E. et all. 1985. Food Preparation Study Course. Lowa State University Press: U.S
Fadlan, F. 2001. Mempelajari Pengaruh Bahan Pengisi dan Bahan Tambahan Makanan terhadap Mutu Fisik dan Organoleptik Bakso Sapi.  Skripsi Sarjana. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Iwansyah, A.C. 2005. Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Jalar, Natrium Tripolifosfat dan Fibrisol terhadap Mutu Fisiko-Kimia, Mutu Gizi Protein dan Mutu Organoleptik Bakso sapi.
Purnomo, H. 190. Kajian Mutu Bakso daging, Bakso Urat dan Bakso Aci di Bogor. Skripsi Sarjana. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Sari, L.P. 2005. Penambahan Tepung Germ Gandum, Bahan Pengawet, dan P:engemasan Vakum pada Bakso Sapi.  Skripsi Sarjana. Fakultas Pertani

0 komentar:

Poskan Komentar